Über die Köche

André Jaeger ist eine lebende Legende. Er führte die «Fischerzunft» in Schaffhausen und wurde vom Restaurantführer GaultMillau mit 19 Punkten bewertet. André Jaeger wurde das Gastro-Gen in die Wiege gelegt. Schon seine Eltern führten vor ihm die «Fischerzunft». Da war schnell klar, dass der Wirtesohn in die Fussstapfen der Eltern treten wird.

André absolvierte die Kochlehre im traditionsreichen Hotel Beau-Rivage Palace in Lausanne. Danach schrieb sich Jaeger an der Hotelfachschule in Lausanne ein. Im Jahr 1971 verschlug es ihn nach Asien. Jaeger heuerte im «Peninsula» in Hongkong an. Diese Zeit prägte ihn sehr – schliesslich wurde Jaeger zu einem der Vordenker der ost-westlichen Küche.

Zehn Jahre später kehrte Jaeger in die Schweiz zurück und übernahm den Betrieb der Eltern. Die «Fischerzunft» wurde eines der besten Restaurants der Schweiz. Der GaultMillau ehrte Jaeger mit dem Titel «Koch des Jahres». Der Guide Michelin verlieh Jaeger einen Stern.

Im Juni 2015 schloss André Jaeger die «Fischerzunft». Offiziell befindet er sich im Ruhestand. Doch wirklich ruhig geworden ist es um ihn nicht. Jaeger liebt es, an speziellen Anlässen zu kochen.

Martin Dalsass kann nicht stillsitzen. Offiziell ist er seit Oktober 2024 pensioniert. Doch was macht er an seinem ersten Tag im Ruhestand? Er kocht auf dem Schiff der Excellence Flussreisen! Das ist gut für seine Stammgäste, denn so kommen sie auch in Zukunft noch in den Genuss von Dalsass’ Küche.

Der Südtiroler kochte während der letzten 13 Jahre im Restaurant Talvo by Dalsass in Champfèr bei St. Moritz. Für seine Küche erhielt er 18 GaultMillau-Punkte und einen Michelin-Stern. Dalsass ist bekannt für seine Cavatelli. Unzählige fertigte er in seiner Karriere an und servierte sie zum Beispiel mit Seafood. Auch Risotto hat er im Griff: Dalsass bereitete das Gericht schon auf einer Expeditionen im Himalaya auf 4500 Meter über Meer zu – gar nicht so einfach!

Die Kochfertigkeiten erlernt hat Martin Dalsass im Hotel Laurin in Bozen. Schon früh in seiner Karriere kam der junge Koch nach Gstaad ins Hotel Bellevue. Fünf Jahre später eröffnete er sein eigenes Lokal, das «Santabbondino» in Sorengo bei Lugano. Der GaultMillau ehrte ihn 2001 mit dem Titel «Koch des Jahres».

Dario Ranza ist der stille Macher in der Brigade des Buena Vista Kitchen Clubs. Und er ist der Einzige, der noch eine Festanstellung innehat. Ranza kocht im Restaurant Ciani in Lugano, das mit 15 GaultMillau-Punkten bewertet wird. Noch etwa 30 Prozent ist er im Betrieb. Das lässt ihm genügend Zeit, um mit seinen alten Freunden auswärts zu kochen.

Dario Ranza wurde 1956 in der Region Bergamo geboren. Die Lehre zum Koch absolvierte er in Genf und tourte anschliessend durch die besten Restaurants des Landes. 30 Jahre lang war er der Küchenchef in der «Villa Principe Leopoldo». Seine Küche wurde vom GaultMillau mit 17 Punkten ausgezeichnet.

Während seiner Karriere hat sich Ranza nicht nur um das Wohl seiner Gäste gekümmert, sondern hat auch immer wieder an Wettbewerben teilgenommen – und auch gewonnen. So holte er zum Beispiel den Bocuse d'Or im Jahr 2000. Und ein Titel wird ihm für immer sicher sein: Dario Ranza ist der Risotto-König.

Roooooooobert! So rufen ihn liebevoll seine Kollegen aus dem Buena Vista Kitchen Club. Doch Robert Speth ist kein Millionär aus dem Reality TV, sondern eine Kochikone aus Gstaad. 35 Jahre führte er die «Chesery». Die Gäste kamen von weither, um bei Speth zu essen. Nicht nur die Stammgäste liebten seinen Steinbutt mit Champagnersauce und Beurre Rouge oder Roberts Brie de Meaux aux Truffes.

Der gebürtige Deutsche setzte die kulinarische Messlatte im Saanenland hoch. 18 Punkte erhielt er vom GaultMillau sowie den Titel «Koch des Jahres 2005». Der Guide Michelin schickte zwei Sterne nach Gstaad.

Ursprünglich lernte Speth den Beruf des Konditors. Die Kochlehre bei Albert Bouley im «Waldhorn» absolvierte er später. Seine Wanderjahre verbrachte der Süddeutsche im «La Napoule» bei Louis Outhier und im «Tantris» bei Heinz Winkler. 1984 übernahm er die «Chesery» in Gstaad, zusammen mit seiner Frau Susanne.

2019 übergab er das Restaurant seinem Nachfolger. Doch langweilig ist es Speth seither nie geworden. Im Gegenteil: Robert Speth ist sehr aktiv, sein Catering-Service ist gefragt wie nie. In Zukunft will er auch wieder vermehrt mit seinen alten Freunden kochen – im Buena Vista Kitchen Club.

Wer an Franz Wiget denkt, der muss automatisch auch an «Gummelistunggis» denken. Für Nicht-Schwyzer: Dabei handelt es sich um Wigets Signature Dish Kartoffelstock. Der Innerschweizer, der 35 Jahre den Landgasthof «Adelboden» in Steinen führte, hat das Gericht während seiner Karriere immer wieder verfeinert und perfektioniert. Wiget ist der Meister der klassichen Küche und beweist, dass man auch aus einfachen Produkten Gourmet-Gerichte zaubern kann.

Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete der junge Franz im Hotel Seepark in Oberägeri, machte einen Abstecher in die Konditorei Café Haug in Schwyz und kochte in der Unteroffiziersschule der Schweizer Armee. 1984 wechselte er nach Luzern ins Restaurant Raben. Drei Jahre später absolvierte er die Hotelfachschule Belvoirpark In Zürich.

Seit 1989 führte er zusammen mit seiner Frau Ruth das Restaurant Adelboden. Der Guide Michelin zeichnete seine Küche mit zwei Sternen aus, der GaultMillau listete ihn ab 2008 mit 18 Punkten und kürte ihn zum «Koch des Jahres 2012».

«Lerne Koch, dann hast du ein Zimmer und etwas zu essen.» Diesen Ratschlag erhielt Wolfgang Kuchler von seinem Vater vor über 50 Jahren. Der Sohn hörte auf seinen alten Herrn und begann eine Lehre im Hotel Graf Zeppelin in Stuttgart. So nahm Kuchlers Karriere Fahrt auf.

1983 erwarb Kuchler das «Schäfli» in Wigoltingen im Kanton Thurgau. Schnell war klar, wie gut der gebürtige Deutsche ist. Kuchler erkochte sich einen Stern im Guide Michelin, der GaultMillau bewertete seine Küche mit 18 Punkten.

Wolfgang Kuchler scheut sich vor keiner Herausforderung. 2020 war er im Erfolgsformat «Kitchen Impossible» im TV zu sehen. Und: 2002 war er der erste Cover-Boy des Kochmagazins «al dente».

2015 übergab er das Zepter seinem Sohn Christian Kuchler. Doch auch Kuchler senior liegt nicht auf der faulen Haut. Wenn er nicht gerade mit dem Rennrad unterwegs ist oder Alphorn spielt, ist er im Betrieb aktiv und macht Spätzli im Akkord.